ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Involtini di verza con crudo, cotto di mazzancolle e pomodoro agli agrumi e curcuma

– Patate 300 gr
– Curcuma 2 gr
– Cipolla 1
– Verza 400 g
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Paprika q.b.
– Olio 80 ml
– Passata Di Pomodoro 200 ml
– Agrumi
– Succo di mezzo limone, zeste di limone e pochissimo di arancia
– Mazzancolle fresche o gamberi rossi 500 gr

Procedimento:

Pelare e tagliare a cubi regolari per facilitare la cottura le patate e sbianchirle in acqua salata con aggiunta di curcuma … una volta cotte con una spatola mantecarle con sale olio e poco pepe ..

Prendere la verza e usare solo le foglie eliminando la parte coriacea … sbollentare in acqua leggermente acidulata , raffreddarle strizzarle e tenere da parte.

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere aggiungendo gli scarti di verza portarli a cottura senza aggiunta di acqua , una volta cotte aggiungerle al composto di patate e mantecarle .. sarà, il ripieno.

Aprire le foglie di verza e aggiungere la farcia di patate alla curcuma… richiuderle formando dei cilindri , metterli da parte.

Preparare la base di pomodoro acido … mettendo a soffriggere la cipolla aggiungere il pomodoro, il succo di limone e portare a cottura per 15 min salare pepare e aggiungere le zeste di limone … con un frullatore ad immersione frullare aggiungendo poco peperoncino fresco e olio extra vergine e tenere in caldo …

Prendere le mazzancolle e sgusciarle eliminando il budello centrale e matterle a marinare con zeste di arancio e limone e scottarne qualcuno che poi andremo ad utilizzare.

Completamento del piatto … padella antiaderente con filo di olio far rosolare gli involtini di verza …
Al centro del piatto fondo inserire una cucchiaiata di pomodoro acido … 3 involtini le mazzancolle crude e cotta e del basilico .. terminare con dell’olio extra vergine

Buon appetito!

Nando Melileo
Ristorante Emozionando

Nando Melileo - Ristorante Emozionando

La mia storia nel mondo dell’arte culinaria ha inizio prestissimo: nasce subito in me l’amore per i fornelli e le mie origini elvetiche, in tal senso, hanno rappresentato una tappa breve ma intensa. Ho il mio primo approccio con la cucina, infatti, sin da piccolo: mia madre in Svizzera lavorava come cuoca all’interno del plesso dell’infanzia da me frequentato e, di conseguenza, inizia già in quel periodo quella forma di contagio che mi sta accompagnando per tutta la vita. In particolare, si rafforza sempre più la passione per tutto ciò che viene prodotto con l’eccellenza delle materie prime. Una passione che rimane tale in Italia dove, all’età di sei anni, ritorno a vivere presso i nonni materni. Qui, nell’Agro Nocerino Sarnese, arrivo con entusiasmo all’Istituto Alberghiero I.p.s.s.a.r. di Nocera Inferiore, dove conseguirò il diploma.
Contemporaneamente, in quegli anni, lavoro in vari ristoranti della provincia di Salerno in qualità di Commis in cucina, soprattutto nei mesi estivi. Ho ricordi ben precisi di quel periodo, prevalentemente piacevoli ma a tratti anche meno. Mi impegnavo duramente mentre i miei coetanei si divertivano, ma per me in fondo andava bene così: volevo apprendere e avevo tutto ciò che volevo, il mio ambiente e gli attrezzi del lavoro, ma qualche rinuncia di troppo a volte si faceva sentire. Solo oggi però comprendo pienamente l’importanza di quei momenti per la mia crescita professionale.
Anche le mie brevi vacanze sin da ragazzino sono contrassegnate dai fornelli. Spesso e volentieri mi reco in provincia di Lecce e frequento il ristorante dei miei nonni paterni dove apprendo le tecniche della tradizione pugliese e mi rendo utile come meglio posso.
La mia crescita è passata attraverso numerose esperienze e viaggi, ognuno rivelatosi tassello essenziale per la mia formazione: da Leicester in Inghilterra a Diano Marina, dal La Langouste a Bologna alla Lanterna di Salerno.
Il resto è la mia storia recente: Chef di Cucina ed addetto agli acquisti del ristorante La Cantinella sul Mare di Villammare dove il mio obiettivo primario è rivolto a portare una ristorazione di alto livello in una piccola realtà con il futuro conseguimento della Stella Michelin grazie all’impegno mio e dell’intero staff che contribuisce al favorevole riscontro dei clienti. Il lavoro di squadra è infatti fondamentale ed io mi ritengo particolarmente incline a concretizzarlo in ogni occasione.
Le mie specializzazioni nel corso degli anni: nel 2006 la lavorazione di zucchero e cioccolato, pasticceria di base, piccola pasticceria, decorazioni con pasta di mandorle, dessert al piatto, etc. con il maestro Giuseppe Manilia dell’Accademia Pasticceria Italiana.
Corso sulla panificazione e lievitazione naturale, cucina sottovuoto, il food cost, cucina per banchetti, buffet aperitivi e antipasti, finger food e tapas a cura dell’Associazione Cuochi Salernitana nel 2007-8-9-10.
Corso da Sommelier che sto completando…
La mia è una cucina pertanto interpretata con creatività e allo stesso tempo basata su studio, approfondimento, prodotti freschi e tradizionali di prima qualità che ritengo indispensabili.
Tutto ciò che non è pescato fresco di giornata non entra a far parte delle scelte da offrire ai miei clienti. Quindi se il cattivo tempo mi impedisce di servire il pesce, le mie proposte saranno a base di carne o di pesce sotto salatura tipo baccalà.
Nei miei piatti c’è grande ricerca nell’abbinare le giuste consistenze al palato, il croccante, il morbido, i diversi sapori, la dolcezza con l’acidità, creando un insieme perfettamente armonico.

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