Cipollari: storie di terra, famiglia, identità.

 

Dal libro La Cipolla Ramata di Montoro nelle Ricette del cuore di Andrea De Simone.

Qualche anno addietro, durante una vacanza in Austria, ho visto sfrecciare un TIR, con una gigantografia che pubblicizzava la Cipolla Ramata di Montoro, mi è venuto, spontaneo, un moto di stupore.
Mi ha assalito la legittimazione di un senso di raggiunto cosmopolitismo democratico ed egualitario e la mente per l’intera giornata filmava e mi proiettava a San Bartolomeo, la più piccola e minuscola, frazione del contado montorese, i cui circa trecento abitanti, venivano appellati i cipollari, con un’accentuazione quasi sempre dispregiativa, quasi figli di un dio minore!
Sì, quella visione, nel cuore dell’Europa, quasi chiudeva un ciclo, raccontava come la pietra di scarto può divenire pietra d’angolo.
Ed oggi, che la Ramata di Montoro è quasi divenuta un mito identitario, ho l’impressione che il suo inaspettato successo merita almeno una piccola narrazione di quei tempi andati di cui facciamo fatica, oggi, a ricostruire una memoria condivisa, senza la cui ispirazione, diventa difficile, in particolare per i giovani, costruire il futuro dell’innovazione.
Ebbene sì, perché coltivare cipolle, significava alzarsi presto la mattina, appena l’aurora faceva capolino, e c’erano già i braccianti di Forino, sull’aia di casa.
Nei giorni precedenti ci si era recati nel contiguo Agro sarnese-nocerino, a Croce-mallone o all’ Acqua di Sant’ Mauro, dove esistevano rinomati semenzai in grado di sopperire alle piccole seminagioni che i contadini del posto erano soliti scambiarsi ma che non bastavano mai.
Non erano ancora arrivati né i trattori, né le motozappe, siamo negli anni 50, si zappava a mano, gli uomini dissodavano la terra, le donne, a mani nude, in gruppo, passavano ore ed ore ad infilare quegli esili filamenti, allineati in filari, con meccanica e certosina precisione.
La giornata tipo era scandita da due appuntamenti conviviali, le fatidiche marenne, sapientemente preparate da nonna Ndonia, la prima consumata intorno alle 10.00 mattutine, l’altra a fine giornata, all’imbrunire.
La fattoria Cas’e nove, un piccolo agglomerato sorto con i proventi della prima emigrazione verso l’Argentina di fine ‘800, era composto da tre siti agricoli, l’ orto adibito alle produzioni orticole per l’auto-consumo, il limitone e le starze destinati alle produzioni da commercializzare, in primis le cipolle.
Ricordo che i braccianti forestieri, erano attratti, più che dalla paga, dalla sapienza culinaria di nonna.
Guai a portare acqua, il sudore della fatica veniva mitigato ed attutito da damigianette di acquata, una sorta di vinello a bassissima gradazione alcolica, conservato nella cantina e tenuto ben distinto dal vino, che invece serviva per i giorni di festa e per farne dono al vicinato.
Finalmente, a giugno-luglio, sotto un sole cocente, si procedeva alla estirpazione raccolta dei bulbi, operazione che quasi sempre avveniva con il concorso di vicini, si essiccavano nelle reglie, a cielo aperto, e, dopo qualche settimana cominciava un via vai di donne, che trasportavano, con le sporte dei miscianesi, il prodotto per stiparlo nei suppigni.
Le case-fattorie dei cipollari erano state pensate e costruite con dei sottotetti, molto ventilati.
I suppigni, erano locali enormi, con grandi oblò laterali dove ci si muoveva con difficoltà, spesso camminando accovacciati.
Era questa, tra settembre-marzo, la grande epopea della seconda fase della cura e conservazione delle cipolle, con esiti finali spesso imprevedibili ed affidati ad una sorta di scommessa che non sempre finiva a lieto fine.
Intanto, con cadenza quasi quindicinale occorreva mettere in pratica un’operazione di continuo ed assiduo monitoraggio, ripassando cipolla per cipolla per scartarne quelle cigliate, (non tutte riuscivano a resistere all’usura del tempo), queste ultime venivano comunque avviate ad un piccolo commercio secondario.
L’operazione veniva affidata ad un carrettiere di Acigliano che, con le cipolle cigliate e le turzelle e scarulelle, scorazzava per il contado, nel periodo pre-natalizio, per vendere l’occorrente utili a preparare minestrine di verdure, per stomaci delicati, questo almeno assicurava con le sue cantilene non sempre comprensibili.
Nell’ultima fase del ciclo, dicembre-marzo cominciava il balletto della commercializzazione affidata alle capacità negoziali di nonna Ndonia, moglie del meno abile, commercialmente parlando, nonno, Minico O’ mericano, perché nato a Buenos Aires, per cui gestiva in prima persona le lunghe trattative con i sanzari , mediatori afragolesi che piazzavano il prodotto sui mercati del napoletano.
Se le cose andavano bene, l’erva pazza, (così i napoletani sono ancora soliti definire aglio e cipolla), poteva fare il miracolo, consentendo qualche agognato traguardo economico, diversamente, se la trattativa andava per le lunghe le cipolle rischiavano di cigliare precocemente, per l’effetto del primo caldo dell’incipiente primavera, per cui erano destinate al macero, fornendo concime per le annate successive.
Erbe pazze erano considerate tali perché per ricavarne un prezzo medio ed equilibrato, erano legate agli andamenti della domanda-offerta, spesso di difficile previsione, per cui si era soggetti a grandi sbalzi nella determinazione.
Diciamo una verità finale, con il senno di poi, grazie all’intuito, alla regia, di nonna Ndonia, espressione di un governo matriarcale dell’economia domestica, intrisa di quella saggezza, che, forse, dovremo re-imparare a riscoprire, ci è andata abbastanza bene!
Ziti spazzati con Genovese di Cipolle Ramate
Invitante alla vista, inebriante all’odore e sublime al palato, gli ziti spezzati alla genovese sono uno di quei piatti tra i più conosciuti ed apprezzati della tradizione culinaria napoletana. Con la sua proverbiale e lentissima cottura e la sua peculiare dolcezza, lo considero un vero atto d’amore perché richiede tempo e pazienza, due ingredienti indispensabili per la riuscita del piatto. Sbucciare tante Ramate, farle “pippiare” in pentola per qualche ora –“pippiare” è il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta-, spezzare rigorosamente a mano gli ziti, sono dei veri e propri rituali da concedersi per preparare un pranzo domenicale o una indimenticabile cena per gli amici. Il massimo sarebbe spezzare gli ziti – lunghi tubettoni di pasta il cui nome deriva da “zita” che vuol dire sposa e che venivano preparati durante i matrimoni – insieme intorno al tavolo della cucina! Nutriamoci anche e soprattutto di convivialità.
Ma perché si chiama genovese, una specialità tutta napoletana? Un vero e proprio mistero avvolge la storia di questo piatto. Diverse le ipotesi. Quelle più autorevoli percorrono a ritroso la storia napoletana fino al periodo della dominazione aragonese del XV secolo, epoca in cui tra le mille trattorie del porto pare che ci fossero dei cuochi genovesi, specializzati nella preparazione di un ottimo sugo di carne e cipolle con il quale i napoletani condivano la pasta. Altra leggenda vuole che sia stata inventata da un cuoco napoletano, ma soprannominato “‘o genovese”, altri ancora vedono la genovese legata ad un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese), che inventò una variante della celebre zuppa di cipolle francese portandola a Napoli. Sta di fatto che l’unico dato certo di questa storia ingarbugliata ce la dà il trattato “Cucina teorico pratica”, pubblicato nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, in cui si fa il primo ufficiale riferimento alla ricetta della pasta alla genovese come parte integrante della tradizione napoletana.

Ecco la ricetta

Ziti alla genovese

 

Andrea De Simone - Autore

Andrea De Simone ha ricoperto importanti cariche elettive. Presidente della Provincia di Salerno all'età di 34 anni, è stato eletto successivamente Parlamentare europeo, Consigliere Regionale e Senatore della Repubblica. È stato Assessore al Turismo della Campania.
Sociologo ed appassionato di tradizioni del territorio, ha scritto: ``La Cipolla Ramata nelle Ricette del Cuore``; ``Incanto di Natale`` con Alfonso Sarno ed Angelica Sepe; ``Pablo Neruda la cipolla e le lacrime del compagno Alicata`` con Tonino Scala.
È sposato con Daniela ed è papà di tre gemelli, Pietro, Serena e Federico.
Vive tra Salerno e Montoro, dove si dedica alla vita di campagna, fatta di rassicuranti bellezze, ritmi lenti ed infinite risorse.

Banner Content
Tags: , , , , , ,

Related Article

0 Comments

Leave a Comment

Archivies