PIATTO

Ingredienti per 4 persone:

Passatina di Piselli cotti e crudi, cannellone di seppia scottato, stracciatella di bufala campana

4 Seppiette fresche di Salerno
1 Cipolla Ramata di Montoro
400 gr di piselli verdoni freschi
Olio extra vergine colline salernitane dop q.b.
150 gr di stracciatella di bufala campana
200 gr di latte intero
4 foglioline di basilico fresco
Sale q.b.
Pepe q.b
Acqua q.b.

Procedimento:

Per il cappuccino di piselli freschi:

Private i piselli del baccello e con l’aiuto di uno spelucchino privateli della buccia e tenete già da parte i più teneri per usarli da crudi.

In un pentolino di acciaio lasciate appassire leggermente due fettine sottili di cipolla ramata aggiungete i piselli privati della buccia e dopo qualche secondo l’acqua lasciate cucinare per circa 3 minuti e frullate al mini pimmer aggiungendo olio extra vergine aggiustando all’occorrenza di sale e facendo incorporare aria in modo da creare una schiuma soffice.

Per il cannellone di seppia:

Pulite le 4 seppiette fresche o fatele pulire dalla vostra pescheria di fiducia, privatele della pelle, tamponatele e adagiatele su di un tagliere, recuperate una sacca di nero (che userete per decorare il piatto) con l’aiuto di un coltello ben affilato ricavate delle zigrinature verticali ed orizzontali facendo attenzione che il taglio non arrivi troppo in profondità da recidere il mollusco.

Scottatele dal lato del taglio a fuoco forte per pochissimi secondi in modo che resti croccante e aiutatele con una pinza da cucina ad arrotolarsi formando un piccolo cannellone, aggiungendo un pizzico di sale e pepe q.b.

Ponete al centro di ognuna un cucchiaino di stracciatella di bufala e un pezzettino di basilico.

Per completare: In un piatto fondo adagiamo la passatina di piselli al centro di esso poniamo in piedi il cannellone di seppia scottato, intorno tre tentacolini scottati uniamo i piselli teneri, sgranati e crudi, un goccio di olio d’oliva extra vergine ed il piatto e pronto.

Antonio Petrone - Ristorante Pensando A Te

Antonio Petrone appartiene a una generazione di giovani uomini che hanno visto cambiare radicalmente l’approccio generale alla cucina. Dagli Anni Settanta ad oggi le tendenze si sono avvicendate e perse una dentro l’altra, ma il ricordo di Petrone vola deciso alla casa della nonna. «La vecchia cara e superata cucina economica – racconta – era l’attrice principale, tra lo scoppiettio della legna e lo sfrigolio del cibo che rosolava nelle vecchie padelle di rame e ferro che emanavano odori ormai vivi solo nei ricordi. Il ragù che sobbolliva, il pollo ruspante o il coniglio della domenica già dalle prime luci dell’alba cominciavano a riempire le camere di casa con profumi unici. Le materie prime di una volta erano genuine e naturalmente a chilometro sotto-zero, il mio gusto si è formato così».
Nato a Salerno nel 1977 e diplomato all’istituto alberghiero locale, Petrone compie i primi passi da apprendista in alcune strutture della Costiera Amalfitana. Sono per lui gli anni della formazione, durante i quali rafforza il rapporto con la sua terra natia. «Il mio legame con il territorio campano è fortissimo. Amo i suoi prodotti eccezionali, il sole, il mare, la Costiera Amalfitana, il Cilento, l’Irpinia… Sarebbe difficile vivere senza. Sono ancorato alle mie origini, la mia cucina incarna appieno la mia terra. Parto dalla tradizione e ne traggo ispirazione, proponendo una versione alleggerita dei piatti tipici, ridefinita e snellita della sua eccessiva pesantezza ma nel pieno rispetto della dieta mediterranea: zero grassi, proteine animali e tanto pesce – soprattutto azzurro – ed olio extra vergine d’oliva».
Fondamentali per la sua crescita personale e professionale sono state anche alcune esperienze di lavoro in rinomati ristoranti italiani, “al cospetto” di chef stellati come Antonio Guida (2 stelle Michelin), Nino Di Costanzo (2 stelle Michelin), Andrea Migliaccio (2 stelle Michelin), solo per citarne alcuni. La collaborazione che lo ha segnato maggiormente è stata quella presso il ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma, quando lo chef era Enrico Derflingher. Qui Petrone ha capito cosa significa lavorare in squadra, ha sviluppato lo spirito di sacrificio e imparato il rispetto per le materie prime. Tutte lezioni che ha tenuto ben presente quando, cinque anni fa, ha deciso di aprire il suo ristorante Pensando A Te, poco distante da Salerno. Una scelta di cuore, certamente, ma anche dettata dalla volontà di avere a disposizione pesce freschissimo.
Tutti i giorni grazie alla passione degli abili pescatori locali che utilizzano gozzi, cianciole e paranze (differenti tipi di imbarcazioni, n.d.r.) riesco a trovare il necessario per comporre il menu. Mi rifornisco soprattutto sulle coste del Cilento, da San Marco di Castellabate fino a Sapri ultimo baluardo salernitano. Arrivo anche a Cetara a volte. I piatti che propongo possono variare di giorno in giorno, a seconda del pescato e delle condizioni meteo». Il menu del Pensando A Te è passibile di cambiamenti repentini e di sorprese inaspettate, perché lo Chef sa adattarsi a quelli che trova sui banchi dei pescivendoli, macellai e fruttivendoli. «La cucina che propongo è di tipo gourmet ma fortemente ancorata al territorio e a tutte le sue tradizioni. L’imprescindibile punto di partenza è garantire sempre al cliente il meglio che offre il mercato in maniera diretta e senza troppi fronzoli, senza barocchismi estremi, semplicemente elaborando piatti “puliti”, cucinati con dovizia e conoscenza tecnica.
Nonostante gli oltre dieci anni di lavoro, Antonio Petrone ama ancora raccontare i suoi piatti descrivendoli fin nei minimi particolari. E così, ci parla delle sue personali eccellenze. I tortelli di pasta all’uovo fatti in casa con favette, guanciale, rosmarino e spuma al pecorino. Oppure i gamberi rossi con mozzarella di bufala, fragole, crumble di pane alle erbe della Costiera. O ancora, il dolce-non-dolce fatto di fragole, topinambur e finocchio. Impegno e dedizione ma, soprattutto, un profondo amore per ciò che la Campania ha da offrire: questi i punti di forza di Petrone, basi solide su cui poggia la sua proposta gastronomica gustosa e facile da apprezzare.

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