Le sostanze che concretamente mangiamo, le materie prime  che si fanno pietanza  con le loro proprietà gustative e sensibili, trasformano, modellano amplificano le nostre “consapevolezze” in termini di emozioni e suggestioni, mettendo in relazioni semioticamente canoni di gusto e spazi geografici distinti. Se il cibo può essere conoscenza, vale anche il contrario, cioè la conoscenza può passare per il cibo, soprattutto nel momento in cui l’esperienza  del cibo si fa parola: esperienza intellettuale. La filosofia di base di “Sapori e Saperi  affonda le proprie radici nel terreno  dei sensi, della memorie  e delle tradizioni, quali luoghi antropologici” in cui si sono plasmati nel corso dei secoli memorie ed esperienze diverse e con intensità variabile.

Mangiare diventa conoscere. Mangiare significa assorbire il mondo. Mangiare non è assimilare e sostenersi, ma capire conoscere arricchirsi. Al mangiare corrisponde un conoscere che è fatto di termini da registrare e sensazioni da distinguere. Il cibo diventa quindi lo strumento e il veicolo della loro comunicazione. Un cibo viene verbalizzato, filtrato attraverso i saperi intellettuali, in cui gli opposti tra sensibile e intelligibile si prestano a varie combinazioni.

Un prodotto agroalimentare o un semplice piatto tipico secondo per me rappresenta l’esito di un processo storico collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale, che si fonda su di una combinazione di risorse territoriali specifiche, sia di natura fisica che antropica, che dà luogo ad un legame forte, unico e irriproducibile con il suo ambiente. Infatti, la stessa saggezza contadina, per quanto non certa o dimostrabile come la scienza ufficiale, ha un elemento di buon senso che non si rintraccia più nel calcolo, che non insegue il profilo ma la sopravvivenza stessa, nel modo migliore possibile. La lentezza ri-qualifica quell’educazione  e quel sentimento di appartenenza comunitario e lo attualizza con l’incontro, lo scambio, il dono, la partecipazione.  Il divenire del tempo, il susseguirsi delle generazioni, tutto scorre attraverso un tramandarsi di valori, tradizioni, condivisioni ed accadimenti che, con la ricerca, la passione e la dedizione, si rendono fruibili ai discendenti dai genitori ai figli, dai nonni ai nipoti. Il cibo è cultura: non solo distingue l’essere umano dagli animali (l’uomo non consuma direttamente quello che trova in natura ma lo modifica con la sua tecnica) ma in più è un mezzo per comunicare sé stessi.

Il cibo, inteso come crogiolo di cultura, racconta così una storia: quella dei luoghi in cui è stato fatto, delle persone che l’hanno fatto, delle tradizioni dei paesi da cui proviene. 

 L’esperienza di sapori, di profumi, di colori, nella loro potenza cromatica, in simbiosi con le loro “ consistenze di forma” evocano, nella memoria del gusto,  il luogo non solo fisico, ma anche enotnografico in cui si ha avuto l’esperienza, mettendo in relazione presente e passato, in uno scenario di eccellenza, in cui regnano la semplicità e la tradizione. Nel gustare un sapore emergono ricordi e affetti, emerge una storia passata dietro e dentro di noi. Il gusto alimentare è memoria in atto dell’infanzia che la storia personale ha poi arricchito o affinato.

Il concetto di “Sapori e Saperi” risiede non solo nella sacralizzazione del convivio, nella ritualizzazione liturgica di un pasto con gli amici, nelle sensazioni legate alla memoria di un posto, ma anche nella simbologia e nell’arte combinatoria delle materie, come incarnazione dell’ethos, nei sapori che plasmano le identità e le “tavole”, luoghi di idee e di saperi. Parlare di cibo è attribuire a esso un significato, indirizzandolo verso aspetti e momenti della storia e della cultura che, sistematicamente lo trascendono. L’arena sociale è scambio di simulacri, dove il cibo è struttura formale prima di essere sostanza chimica. Il mondo dei bisogni alimentari e l’apparato delle funzioni culinarie atte a soddisfarli sono l’apparenza  che nasconde, l’universo della significazione sociale. Il concetto di utilità si incrina e al tempo stesso si espande, rendendo necessario uno sguardo da lontano che, cogliendo le pertinenze di volta in volta diverse, sappia assegnarlo ora alla sfera del bisogno ora a quello di desiderio.  Anche la più semplice pietanza è una ricetta tramandata da generazione a generazione; si può dunque affermare che anche la cucina, intesa come simbolo culturale, viene trasmessa e  socializzata  alle nuove generazioni, che in tal modo imparano a conoscere i prodotti tipici propri della loro comunità. Scoprire come gli uomini, con il lavoro e la fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame  e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere, è un percorso che si rende, nella sua approssimazione di intendi, tanto necessario quanto doveroso in una fase storica in cui la stridente omologazione, la predilezione esasperata degli aspetti visivi stanno soffocando questi “luoghi antropologici”, intesi come fucine delle nostre eccellenze.

Un vero viaggio, soprattutto quello legato al cibo, non si accontenta di godere soltanto del visibile: è l’introiezione di un “fuori” diverso dal nostro abituale, e  implica un cambiamento nella percezione degli “usi simbolici”. L’occhio, il paesaggio conferiscono al cibo supplementi di sostanza e di piacevolezza. Parole da mangiare e cibo da leggere si esaltano reciprocamente. Possono diventare nonsenso, stravaganza burlesca, delirio verbale, ma anche vezzeggiamenti impalpabili, sostanza modellante, sapienza edificante.  Anche in assenza di edonismo verbale le fantasie gastronomiche si dispiegano talvolta nelle sfrenate invenzioni di piatti avventurosi.

L’alimentazione è il luogo silenzioso e profondo dove si distinguono, si articolano i linguaggi e le sensazioni. Nel racconto del cibo e sul cibo, la letteratura comunica non soltanto le esigenze e le necessità umane, ma anche un insieme di ragioni e di linguaggi, di retoriche e di ideologie. Alle funzioni primarie di sostentamento, solitamente riconosciute al cibo, si sostituiscono o si aggiungono altre funzioni, analoghe a quelle della letteratura.  L’assunto di fondo sta nella convinzione che, nel momento in cui le cose si fanno linguaggio, esse passano necessariamente dal mondo della realtà all’universo della rappresentazione. Non più cose, ma parole: fanno parte dell’immaginario e della retorica, attraverso un uso connotativo che designa una realtà materiale. Come il corpo si nutre di cibo, così la mente si nutre di conoscenza.

I sensi dell’olfatto e del gusto sono quelli più “sentimentali”, più soggettivi e meno trasmissibili. Le parole non servono solo ad esprimere quello che siamo, ma contribuiscono a costruirci. La loro intrinseca evoluzione, il loro comparire=scomparire, cambiare senso o segno, il loro mescolarsi=integrarsi raccontano la nostra storia e i nostri cambiamenti .Ognuno di noi infatti si porta dentro un piccolo cassetto personale, contenente i più intimi ornamenti emotivi, quelli che rievocano esperienze passate e che oggi sono in grado di provocare in noi il desiderio o la repulsione per un determinato cibo, anche a distanza di moltissimo tempo. Lo stesso apprendimento del gusto trae la sua evoluzione dalle esperienze pregresse: esse determinano le nostre preferenze a tavola

Dobbiamo partire dal presupposto che il cibo diventava medium  di comunicazione, di annuncio che presuppone la socialità, l’incarnazione dell’ethos, in quanto vengono privilegiate le sostanze e le materie, in un interscambio mutevole di pensieri e culture diverse, anche geograficamente distinte. Oltre alla sua importanza in quanto elemento di affermazione identitaria, il cibo rappresenta un mezzo di scambio culturale, la prima forma di contatto tra due civiltà, o due gruppi sociali, o due individui, che presuppone fiducia nell’altro, ossia in colui che ci prepara e ci offre un alimento, magari sconosciuto.

La cucina popolare oggi esige un’analisi documentaria attenta, con interrogazioni d’indole radicale e generale, nella consapevolezza di essere alla presenza di una realtà che non può essere liquidata con schemi ideologici ormai stereotipati, ma che deve essere perlustrata e compresa per la sua straordinaria forza generativa.

 

Antonio Grosso - Storico e ricercatore gastronomico

Molto semplicemente, forse, anche schematicamente, non per noiosa superficialità non mi limito a descrivere chi sono o le cose che ho fatto o rappresentato, ma quale contributo posso offrire alla ricerca legata alla gastronomia, intesa come avventura del cibo come “spazio antropologico”, come “valore sensibile” e “matrice culturale. Mi chiamo Antonio Grosso, mi occupo di turismo, di scrittura e ricerca, adoro il buon cibo, la condivisione e la storia o le “storie” dei popoli con i loro usi e costumi. Credo che il risorgimento illuminato della tavola, intesa come piacevolezza del convivio nasce dalla necessità di affrancarsi dalle graffianti barbarie della vetusta logica alimentare quasi barocca-trionfalistica , variante triviale dell’antiquata scienza molecolare, sostituendola con un nuovo sapere gastronomico funzionale all’alacrità disincantata di una consapevolezza audace e riflessiva, agile, spregiudicata, per il cui corretto uso bisogna liberare la mente dal grossolano nutrimento per passare all’identità come memoria sensoriale ed educativa, non come vincolo storico, ma come esaltante possibilità.
Ogni paese ha le proprie abitudini alimentari, frutto di una memoria storica che si è tramandata di generazione in generazione e che ha fatto si che attorno al cibo delle nostre “nonne” si radicasse la nostra cultura. Il sistema alimentare, del resto, porta dentro sé la cultura di chi lo pratica, ogni rito di cottura o di semplice preparazione di un pasto è qualcosa che si è strutturato nel corso del tempo, divenendo depositario delle tradizioni del posto e dell’identità del gruppo. Uno strumento straordinario veicolo di auto-rappresentazione e di scambio culturale. Il cibo racconta così una storia: quella dei luoghi in cui è stato fatto, delle persone che l’hanno fatto, delle tradizioni dei paesi da cui proviene. Ciò che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione fra tradizione e innovazione. E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche e dai valori che ci vengono tramandati. E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale , rendendolo capace di sperimentare realtà nuove. La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.
E’ in gioco la nostra capacità di non essere sudditi rassegnati, consumatori passivi, ma attori consapevoli delle scelte che facciamo. Il diritto a un cibo culturalmente adeguato e sano va difeso. I produttori del cibo buono, quelli non ancora segnati dallo strappo del cordone ombelicale con la terra, posseggono un sapere che non si impara a scuola, che non si calcola con formule matematiche, ma che è la risultante di un rapporto simbiotico con tutto il creato. La distanza creatasi tra produttori e consumatori non è soltanto una distanza ideale, rappresentata dalla loro reciproca incomunicabilità, dal loro antagonismo, dal loro vivere in mondi diversi, ma entrambi obnubilati dalla politica del profitto e del consumismo sfrenato. Bisogna ripristinare lo spirito di adattamento locale, rilocalizzare; avere la conoscenza che il cibo è una rete di coproduzione, dove la conoscenze devono essere condivise e i metodi del processo sostenibili. Si assiste sempre più a una sorta di appiattimento, o peggio un eccidio culturale, durante il quale i saperi di una volta perdono valore e significato.

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