bufala cioccolato e agrumi

Ingredienti per 4 persone:

 

Ricotta mantecata:
250g di ricotta di bufala
50g di zucchero al velo
Crema al cioccolato fondente:
125g di latte
125g di panna
250g di cioccolato fondente
50g di zucchero semolato

 

Culis di agrumi:
250ml di succo di agrumi (arancia, limone, mandarino)
50g di zucchero semolato
1 foglio di colla di pesce

 

Crumble alla vaniglia:
250g di farina 00
100g di burro
70g di zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Montare la ricotta con lo zucchero a velo in una planetaria fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Versare il latte e la panna in un pentolino e sciogliervi dapprima lo zucchero e poi il cioccolato fondente a bagnomaria. Lasciar rapprendere in frigo.

Sciogliere lo zucchero nel succo di agrumi, riscaldare e aggiungere la colla di pesce ammollata. Lasciar raffreddare in frigo.

Unire il tuorlo d’uovo al burro e allo zucchero, aggiungere il contenuto di mezza bacca di vaniglia ed infine la farina. Impastare leggermente per ottenere un crumble (impasto simile ad un biscotto sbriciolato) e cuocere in forno statico a 180° per 10/12 minuti.

Comporre il piatto alternando la crema di ricotta con quella al cioccolato, aggiungere la salsa agli agrumi ed infine cospargere di crumble alla vaniglia. Guarnire con zucchero a velo e mentuccia.

Salvatore Avallone - Ristorante Cetaria

Salvatore Avallone, classe 1983, cetarese di origini ma cittadino del mondo per adozione. Ho una lunga storia da raccontare fatta di belle esperienze ma anche di sacrifici e dedizione versola mia unica vera passione: la cucina. Muovo i primi passi nei locali del mio paese di origine, Cetara, nel cuore della divina Costiera Amalfitana. Il corso di laurea in Giurisprudenza al “SuorOrsola Benincasa” mi ha portato a Napoli dove sono cresciuto non solo come cuoco ma anchenel mondo della comunicazione scrivendo di cronaca. Innamorato però dei fornelli, seguo la mia vocazione e decido di approfondire tecniche e nozioni girando l’Europa e facendo esperienze tra Francia, Svizzera ed Inghilterra: tra le più formative, il periodo allo Swiss Diamond Hotel di Lugano (albergo a 5 stelle extra lusso) e l'imbarco sulla barca a vela d’epoca Puritan S/Y della famiglia Ferruzzi che mi ha condotto in giro per il Mediterraneo alla ricerca di sapori e odori sempre più marcati. Oggi sono chef e patron del Cetaria Ristorante a Baronissi (SA): un omaggio al mio paese d’origine e a quelle tradizioni tramandatemi da mia nonna Raffaela.
Mi diverto a rivisitare le ricette tradizionali in chiave moderna, equilibrio gusto olfattivo e completezza cromatica sono le basi della mia idea di cucina. Molteplici sono i riconoscimenti del mio ristorante sulle guide di settore nazionali (Guida de L'Espresso, Gambero Rosso, Le guide di Repubblica, Il Mattino) nonché sulla Guida Michelin Italia. Insegnante di cucina, volto di Alice TV e Ambasciatore del Gusto.

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