di Pasquale Ognissanti

L a Ciambotta è il vanto della gastronomia sipontina, una zuppa che comprende diversi tipi di pesce: scorfano, testone, coda di rospo o pesce Sanpietro, sbarro, trancia di dentice, gronco, calamaretti, cozze nere, arselle e murici. E’ un piatto che si può gustare sia d’inverno che d’estate, infatti non ha una stagione particolare. Con il fermo biologico durante il periodo estivo, è consigliabile farne una buona scorpacciata a luglio o a settembre. A Manfredonia, i vecchi pescatori preparavano la Ciambotta con il pesce piccolo o minutaglia. La preparazione è semplice ma richiede molta attenzione. Al pesce, viene aggiunto durante la cottura anche aglio, cipolla, pomodori freschi, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale; crostini di pane casareccio solo alla fine. La preparazione è abbastanza lunga, ma non particolarmente complessa: si deve squamare e pulire il pesce, mentre in un tegame si fanno cuocere i vari molluschi ai quali, una volta aperti, si toglie il guscio. La loro acqua di cottura, filtrata, non va gettata, ma tenuta da parte; in un’altra casseruola si fanno rosolare alcuni spicchi d’aglio e cipolla tritata quindi si aggiunge l’acqua filtrata ed il pesce che richiede maggiore cottura, cioè lo scorfano, il testone, la coda di rospo ed i molluschi, lasciando cuocere per circa un quarto d’ora o poco più.

Successivamente si aggiungono pomodori freschi, basilico, prezzemolo, sale, un altro po’ d’acqua e l’altro pesce che richiede meno cottura, lasciando cuocere a fuoco lento ancora per una ventina di minuti. A questo punto la Ciambotta è pronta per essere servita, bella calda, messa in piatti fondi con crostini di pane sul fondo. È veramente squisita sia versata sugli spaghetti al dente (nella foto sotto), sia usata come intingolo per ammollarvi il pane duro, vecchio di qualche giorno. Un piccolo segreto rende la ciambotte di Manfredonia un po’ speciale rispetto al cacciucco livornese, o alla bouillabasse di Marsiglia, o alla zuppa di pesce di Termoli o di Taranto o di San Benedetto del Tronto (tutte molto buone, per carità…). Quella fetta di peperone, possibilmente verde, che si pone nel sughetto è la mossa vincente!